Quán Mỳ Nhỏ Nơi Biện Kinh
Chương 12
Thật ra nên cho thêm chút hạt tiêu thì trọn vị hơn, nhưng tiêu lại là thứ đắt đỏ. Thời Tống, một cân hạt tiêu có giá đến mấy chục quan tiền, một tấm vải lụa cũng chỉ đủ đổi lấy một túi nhỏ, người dân thường như Thẩm Miểu làm gì có điều kiện mà mua. Bởi vậy, nàng thay bằng hoa tiêu. Dù mùi có phần nhẹ hơn, nhưng Thẩm Miểu có bí quyết riêng – đó là dùng tương hột.
Hôm đi mua dao phay, nàng tình cờ thấy một quầy hàng bán tương hột. Ngạc nhiên vì không ngờ đời Tống đã có đủ loại nước chấm, gia vị như vậy! Nếm thử vài muỗng thấy ngon, nàng mua ngay một vại nhỏ. Giờ là lúc dùng tới.
Một muỗng đầy tương hột được cho vào, cả món nấm hương thịt vụn lập tức như có thêm sinh khí. Nàng lại đổ thêm hai gáo nước ngâm nấm hương, vậy là gần như đã hoàn chỉnh.
Thẩm Miểu lau mồ hôi, dùng kẹp gắp than lấy mấy cục than đỏ từ lòng bếp ra, tranh thủ rắc thêm chút đường và mè lên nồi, điều chỉnh lửa nhỏ riu riu để om cho nước thịt keo lại, chuyển sang màu nâu đỏ sóng sánh.
Hương thơm bốc lên nức mũi, không khác gì món thịt kho của đời sau.
Thẩm Miểu hít một hơi, thấy nước miếng như trào ra, thật sự là quá thơm!
Trong lúc chờ thịt trên bếp sôi lục bục, nàng bắt đầu nhào bột.
Nhào bột thật ra cũng là một kỹ năng cần học hỏi.
Chỉ là, Thẩm Miểu đã biết nhào bột từ khi mới năm tuổi. Trong khi người ta học piano, học múa, thì nàng lại học làm đậu hũ, học nhào bột... Đến khi bảy, tám tuổi, phụ mẫu bắt đầu không nấu nướng nữa, mỗi ngày ba bữa trong nhà đều do nàng tự tay chuẩn bị. Đến cấp hai, nàng đã có thể một mình đảm đương cả bữa cơm tất niên cho cả nhà.
Muốn hấp mì thì trước tiên phải nhào bột bằng nước ấm. Nước phải cho từ từ, vừa cho vừa trộn để bột quyện đều, rồi nhanh tay nhồi thành khối mịn bóng. Đây là bước quan trọng nhất — nếu không làm nhanh, độ ấm của tay sẽ khiến bột lên men sớm, ảnh hưởng đến mùi vị của mì. Thẩm Miểu còn rắc thêm một ít muối vào bột, đây cũng là bí quyết giúp sợi mì có độ dai và đậm đà.
Sau khi nhồi xong, nàng dùng khăn ẩm đậy lên để bột nghỉ, chừng khoảng ba mươi phút là vừa.
Tiếp đó, nàng cán bột thành miếng dẹt mỏng, rồi dùng dao cắt thành sợi to bằng hai ngón tay, vậy là xong phần mì.
Làm xong mì, Thẩm Miểu uống ngụm nước rồi nghỉ ngơi một lát. Sau đó nàng bắt đầu chuẩn bị rau củ.
Trong hành lý mang theo có một cây cải trắng — loại cải trắng giống hệt loại cải hiện đại. Nghe nói giống cải này được chọn và lai tạo từ thời Đường ở Dương Châu: “Lá to, màu nhạt, vị thanh, giòn ngọt, trồng được bốn mùa, hình dáng cũng đẹp.” Từ đó về sau, nó trở thành loại rau được dân chúng ưa chuộng nhất.
Điều thú vị là, nhũ danh kiếp trước của Thẩm Miểu là Tùng Tùng. Mẫu thân nàng, trước lúc sinh nàng, vừa ăn xong một đĩa kim chi thì lập tức vỡ ối. Phụ thân nàng liền nói: “Vậy đặt tên con là Kim Chi đi!”
Câu nói đó khiến mẫu thân nàng tức giận đánh cho một trận ra trò, nhưng cuối cùng vẫn chọn cách gọi nhã nhặn hơn – lấy theo tên cải trắng.
Ngoài cải trắng, nàng còn mang theo hai củ cải, rau chân vịt, dưa leo, rau thơm... Gần một nửa hành lý là đồ ăn. Dù chỉ là rau dưa, nhưng lúc bấy giờ cũng có câu rằng: “Thịt khô quý như lúa mạch non trong tuyết, rau dại mùa xuân lại tiện và ngon.”
