Quán Mỳ Nhỏ Nơi Biện Kinh
Chương 11
Nàng không đi ngủ nữa, mở rương áo lấy ra hai dải vải thô, buộc gọn tay áo, rửa mặt qua loa rồi bắt tay vào nhào bột.
Món “nấm hương thịt vụn hấp canh bánh” này, kỳ thực chính là phiên bản cổ đại của món mì thịt bằm nấm hương hấp kiểu hiện đại. Cách làm không quá phức tạp, nhưng nhào bột, cán mì thì cần thời gian, mà việc ngâm nấm, ướp thịt cũng cần sự chuẩn bị kỹ lưỡng.
Nói đến nấm hương, nhờ thời Tống phồn vinh, đời sống người dân an ổn nên kỹ thuật nuôi trồng nấm cũng rất phổ biến. Ở Kim Lăng, hầu như nhà nào cũng dành một khoảnh sân nhỏ trước cửa hay sau hè để trồng nấm. Bởi vậy, trước khi rời đi, Thẩm Miểu không quên nhổ sạch chỗ nấm hương sau nhà Vinh gia mà nguyên chủ đã dày công vun trồng, không để sót lại một cây nào cho mụ cọp cái đáng ghét kia!
Phần nấm này, nàng định dùng để làm món “nấm màn thầu” – một món ăn rất phổ biến thời ấy.
Lúc bấy giờ, “màn thầu” còn được gọi là “bánh hấp”, thực chất là bánh bao nhân thịt viên tròn. Còn thứ mà Tống triều gọi là “màn thầu” đích thực, chính là kiểu bánh hấp không nhân mà Võ Đại Lang từng bán – chủ yếu là hình dạng dài, tròn, dùng làm món ăn no.
Riêng “nấm màn thầu” thì là loại bánh bao nhân nấm hương thịt băm – một món ăn vô cùng được ưa chuộng thời đó.
Thậm chí, danh sĩ nổi tiếng thời Tống là Tô Thức cũng từng vì món bánh này mà mời hai người bạn thân từ xa đến thưởng thức. Ăn xong chưa đã miệng, ông còn hào hứng viết lại trong du ký, gọi món ấy là:
“Thiên hạ phong lưu măng bánh đạm, nhân gian mỹ vị nấm màn thầu.”
Tạm dịch sang ngôn ngữ hiện đại, chính là:
“Nấm hương bánh bao thịt này, ngon tới mức rụng cả chân mày!”
Thẩm Miểu quyết định trước tiên sẽ làm món hấp bánh thịt bằm.
Phần hấp bánh là linh hồn của món ăn, tinh túy nằm ở nước dùng thơm ngào ngạt kia. Nếu là ở đời sau, nàng nhất định sẽ dùng thịt dê tươi thượng hạng, thêm xương ống ninh lấy nước trong suốt 5 tiếng, cho ra loại canh trắng đục như sữa, thơm béo ngậy. Sau đó mới kéo mì sợi thành từng sợi mảnh đều, thả vào nồi, thêm rau củ phụ để tạo vị, rắc thêm một muỗng sa tế, bày thêm một đĩa tỏi ngâm giấm... Vị ngon ấy, đến tiên cũng phải trố mắt mà thèm.
Chỉ tiếc hiện tại không có đủ nguyên liệu và thời gian như vậy.
Nhưng dù sao đi nữa, dùng nấm hương và thịt vụn để hấp mì vẫn mang lại một hương vị riêng biệt, thơm lừng, hấp dẫn theo cách khác.
Thịt heo tuy rẻ, nhưng Thẩm Miểu cũng lo miếng thịt để lâu sẽ hỏng, nên đến giờ Ngọ liền tranh thủ làm một bữa thịnh soạn. Phần còn lại nàng cũng không tiếc tay, dùng hết một lượt.
Nàng tay thoăn thoắt, trước tiên tách riêng phần da và mỡ, phần nạc thì cắt nhỏ như hạt đậu, đều đều từng miếng. Trong lúc đó, nàng đun nước ấm ngoài gian phòng bếp, ngâm nấm hương cho nở.
Sau đó, nàng đặt cái vại gốm lên bếp lò đất nhỏ, cho da và mỡ vào rán cho ra mỡ, đến khi tóp lại, chuyển thành từng miếng tóp mỡ giòn tan.
Tóp mỡ nàng để riêng, lát nữa sẽ dùng để làm nhân bánh bao.
Tiếp đó, Thẩm Miểu đổ phần thịt nạc đã xắt vào vại gốm, chậm rãi đảo đều cho đến khi đổi màu. Dùng vại gốm xào đồ ăn thì dễ dính đáy, nhưng may mà nàng quen tay, đũa đảo liên hồi, xào nhanh nhẹn, nhờ đó, lớp cháy nhẹ ở đáy lại càng dậy mùi hấp dẫn.
Nấm hương đã ngâm nở, nàng thái nhỏ rồi trộn vào thịt, tiếp tục xào đều tay. Kế đến cho thêm hành, tỏi, bát giác và các loại gia vị khác. Một muỗng tương ớt gừng tự làm cũng được cho vào, mùi thơm cay nồng tức thì bốc lên. Sau đó là nước tương, giấm, muối và hoa tiêu.
